Tradicionalna hrana kao pokretač održivog ruralnog razvoja

Ovaj blog je objavljen na web stranici Swedish International Agricultural Network Initiative (SIANI). Originalni tekst možete pročitati ovdje. Tekst je uz odobrenje objavljen na web stranici BiH SuTra.

U planinskim predjelima jugoistočne Bosne i Hercegovine, hrana je više od obroka, ona je sjećanje, kultura, predio i način izdržavanja oblikovani kroz generacije. U mjestu Gacko, maloj stočarskoj opštini gdje je poljoprivreda još uvijek okosnica svakodnevnice, jedan tradicionalni proizvod posebno snažno odražava ovu povezanost: „gatački kajmak iz mješine”).

Ova jedinstvena vrsta kajmaka, kremastog mliječnog proizvoda koji se konzumira širom Zapadnog Balkana, sprema se na veoma poseban način. Nakon polaganog prokuhavanja sirovog mlijeka, sir se ostavlja da zrije u vrećama napravljenim od ovčije ili kozje kože. Poslije nekoliko mjeseci, kajmak dobije karakterističnu aromu i spreman je za upotrebu. Pravljenje gatačkog kajmaka je tradicija koja se u ovom području njeguje generacijama, ali se kajmak rijetko prodaje na tržištu van ove sredine.

To se međutim počinje mijenjati, a trenutak ove promjene nije slučajan. Proces je pokrenut nastojanjima da se poljoprivredni sektor Bosne i Hercegovine uskladi sa standardima Evropske unije (EU) prije prijema u članstvo. Istovremeno, poljoprivredni proizvođači traže načine da očuvaju ekonomsku isplativost tradicionalnog seoskog načina života.

Izlazak gatačkog kajmaka na nova tržišta

Od 2021. godine Udruženje proizvođača gatačkog kajmaka radi na promociji gatačkog kajmaka na lokalnom i regionalnom nivou kroz standardizaciju i brendiranje. Ovi napori se provode u okviru regionalnog programa pod nazivom ReLOaD2 koji finansira EU, a provodi Razvojni program Ujedinjenih nacija (UNDP). Članstvo uglavnom čine žene iz ruralnih sredina u području Gacka koje proizvode kajmak. Kroz projekat se očuvanje i priznavanje njihovog tradicionalnog znanja kombinuje sa tehničkim kapacitetima (standardi higijene i kvaliteta mlijeka, ishrana životinja i vođenje evidencije) i sistemom sljedivosti. Ove kombinacije su važne za rješavanje izazova s kojima se ove žene, male poljoprivrednice s ograničenim finansijskim sredstvima, suočavaju u promovisanju svojih proizvoda.

Dosljednijom proizvodnjom kvalitetnijeg kajmaka i uvođenjem standardnog pakovanja, te boljim predstavljanjem, Udruženje je povećalo povjerenje potrošača i interes za ovaj proizvod. Proizvođači su kroz udruženje također poboljšali saradnju među njima samima, što im je omogućilo da promovišu gatački kajmak pod istim identitetom. Članovi Udruženja se nadaju da će inicijativa i dalje doprinositi poboljšanju njihovih prihoda povećanjem vrijednosti i potražnje za proizvodom.

Inicijativa za uvođenje evropske zaštite

Jedan od najvažnijih zadataka Udruženja je da se izbori da gatački kajmak dobije status Zaštićena oznaka porijekla (ZOP) u Bosni i Hercegovini i EU. Certifikat ZOP podrazumijeva priznanje proizvoda koji ima posebne sastojke i za čiju je proizvodnju potrebno posebno umijeće iz određene regije. Cava i Parmigiano Reggiano su među poznatijim proizvodima koji uživaju ovu zaštitu. Od 2024. godine, gatački kajmak nosi oznaku na nivou države, a zahtjev za ZOP je prošle godine predat EU i trenutno se razmatra.

"Za Udruženje Zaštićena oznaka porijekla predstavlja mnogo više od samog priznanja, to je potvrda da su znanje, posvećenost i tradicija naših proizvođača prepoznati i zaštićeni. Ova oznaka povećava našu obavezu da očuvamo autentični način proizvodnje gatačkog kajmaka sa zrenjem u vrećama od ovčije kože, a istovremeno otvara nove mogućnosti za bolju prepoznatljivost naših proizvoda kako na domaćem tako i na međunarodnom tržištu. Vjerujemo da će ova zaštita doprinijeti unapređenju položaja naših proizvođača, podršci ruralnom razvoju i očuvanju bogatog gastronomskog naslijeđa Gacka za buduće generacije," kazala je Dragana Milović, predsjednica Udruženja proizvođača gatačkog kajmaka.

Podrška održivoj tranziciji poljoprivrede

Aktivnosti na standardizaciji i brendiranju ne provode se samo za potrebe pojedinačnih proizvođača i poljoprivrednika u regiji. One su dio šire inicijative za bolju održivost i usklađivanje ruralne privrede sa standardima EU. Gacko je jedna od sedam opština i gradova koji učestvuju u projektu – Održiva tranzicija Bosne i Hercegovine
(BiH SuTra), koji finansira Sida, a sprovodi Štokholmski institut za životnu sredinu. Cilj projekta je pružanje podrške održivoj tranziciji lokalnih zajednica u BiH osmišljavanjem i realizacijom mjera tranzicije u nekoliko tematskih oblasti, uključujući poljoprivredu, u skladu sa Zelenim planom za Zapadni Balkan i Zelenim dogovorom EU.

U Gacku se aktivnosti povezane sa proizvodnjom i marketingom kajmaka uklapaju u planove za održivu tranziciju zato što doprinose porastu vrijednosti poljoprivrednih proizvoda, podržavaju ekonomski razvoj na lokalnom nivou i poljoprivrednicima osiguravaju kapacitete koji su ključni za standardizaciju, sljedivost, te kvalitet i higijenu. U isto vrijeme, doprinose jačanju i razvoju stočarske poljoprivredne proizvodnje. Na ovaj način se stvaraju ekonomski podsticaji koji održavaju tradicionalne i sveobuhvatne prakse i doprinose zaštiti zemljišta i pašnjaka.

U okviru ovih aktivnosti, projekat BiH SuTra je u maju 2026. organizovao studijsku posjetu Švedskoj koja je okupila partnerske zajednice s ciljem pronalaženja modaliteta za produktivniju i ekološki odgovorniju poljoprivredu koja će biti bolje povezana sa lokalnim razvojem. Učesnici su posjetili švedska poljoprivredna gazdinstva i identifikovali prakse koje bi se mogle prilagoditi i primijeniti u njihovim zajednicama.

Šta slijedi

Za Udruženje proizvođača kajmaka iz Gackog, cilj je da postignu odgovarajuću cijenu za proizvod na kojem rade već generacijama. Ali pitanje sa kojim se suočavaju mali proizvođači dok se Bosna i Hercegovina nastoji integrisati u EU je da li se tradicionalna, mala proizvodnja u ruralnim sredinama može modernizovati a da ne izgubi ono što je čini jedinstvenom.

"Naše Udruženje će i dalje raditi na očuvanju tradicionalne proizvodnje gatačkog kajmaka i istovremeno jačati kapacitete naših proizvođača i pozivati nove članove, naročito mlađe žene koje žele da ostanu u ruralnim sredinama i nastave ovu tradiciju. Odlučni smo da poboljšamo uslove, ojačamo naše kolektivno prisustvo na tržištu i nastavimo sa promocijom gatačkog kajmaka kao jednog od simbola Gacka i Bosne i Hercegovine. U isto vrijeme, nastavljamo sa naporima da ishodimo zaštitu EU i proširimo mogućnosti plasmana na tržište, te da osiguramo da ovaj jedinstveni proizvod može ponuditi dovoljno za izdržavanje porodica koje ga proizvode. Vjerujemo da kombinacijom tradicije i inovacije možemo očuvati naše naslijeđe i istovremeno obezbijediti bolju budućnost za narednu generaciju proizvođača."

Dragana Milović, predsjednica Udruženja proizvođača gatačkog kajmaka

Inicijative kao što su ReLOaD2 i BiH SuTra su odlična polazna tačka, ali prenošenje ovog modela van područja Gacka i u druge pilot opštine nalaže dodatne napore kao što su ulaganje u podršku izvozu za male proizvođače, pristupačno finansiranje i formalno priznavanje uloge žena u poljoprivrednoj proizvodnji.

Gatački kajmak bi uskoro mogao nositi oznaku EU. Da li će ovo priznanje osigurati trajni prihod za žene koje ga proizvode iz generacije u generaciju, ujedno je i odgovor na pitanje da li tradicionalna hrana može biti pokretač održive ruralne tranzicije.